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Thème
La Volaille en Fête !
Les candidats ont cuisiné de délicieuses recettes festives
À partir d’une volaille entière, à choisir parmi Dinde, Canard de Barbarie, Chapon ou Poularde, imaginez et réalisez une recette de fête ! En utilisant l’intégralité de la volaille et en l’accompagnant d’ingrédients au choix, sans limite de nombre, vous serez jugé sur la maitrise de vos cuissons, l’équilibre de vos assaisonnements, le choix de vos garnitures et l’esthétique de votre dressage. Laissez place à votre créativité pour embellir une volaille élevée en France par des éleveurs passionnés et séduire le Jury par vos alliances originales de goûts et de textures.
Les délicieuses recettes du thème
«La Volaille en Fête !»
Le canard Yassa
«Le Canard Yassa»
Poularde en écrin festif, gnocchi forestier, boule à neige souvenir, Nantua de crustacés
«Poularde en écrin festif, gnocchi forestier, boule à neige souvenir, Nantua de crustacés»
Le canard de Barbarie sublimé en Pithiviers
«Le canard de Barbarie sublimé en Pithiviers»
« Poularde aux saveurs terriennes, les pieds dans la mer »
«« Poularde aux saveurs terriennes, les pieds dans la mer »»
Suprême de poularde laqué, déclinaison de topinambour, double sauce émulsionnée
«Suprême de poularde laqué, déclinaison de topinambour, double sauce émulsionnée»
Canard en réveillon de Noël breton
«Canard en réveillon de Noël breton»
Le livret recettes
Le livret recettes
Téléchargez notre livret recettes pour découvrir ou re-découvrir les délicieuses recettes de nos 6 finalistes de l’édition 2023 “La Volaille en Fête !”
Les chefs ont sublimé les volailles festives tout en surprenant les papilles du jury par des recettes originales et créatives.
Ne tardez plus pour les découvrir !
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Les finalistes
de l'édition 2023
professionnels
Grand vainqueur Pro
Le Canard Yassa
Après une formation d’architecte paysagiste, Duncan entame une reconversion en 2022. Il prépare un CAP de cuisine à la Chambre des Métiers et de l’artisanat des Hauts de France qu’il obtient en 2023. Après avoir été apprenti au « Garage les Restaurants » où il s’initie à une cuisine créative, il intègre plus récemment le restaurant gastronomique étoilé « Têtedoie » où il collabore avec le chef M.O.F Christian Têtedoie.
La recette de Duncan « Le canard yassa » entre le canard à l’orange et le poulet yassa, met à l’honneur une recette festive sénégalaise.
« J’ai choisi le canard pour la couleur de sa chair et son goût marqué. Je voulais travailler la volaille en entier et trouver un équilibre entre la force du yassa citronné, moutardé et celle du canard. Les filets sont taillés en aiguillettes et assaisonnés au piment de Bresse et paprika puis roulés en ballotine. Pour la farce du cromesquis j’utilise le reste de la chair et pour le jus, la carcasse et les os. Le goût citronné du yassa est très présent et sa texture compotée apporte du moelleux. L’infusion de verveine complète le coté anisé du fenouil en apportant une dimension aérienne et légère à ce plat gourmand »
2eme finaliste Pro
Poularde en écrin festif, gnocchi forestier, boule à neige souvenir, Nantua de crustacés
Après un parcours atypique, baccalauréat général puis faculté de sport à Toulouse, Clément s’inscrit au CFA de Carcassonne. Très rapidement, il multiplie les expériences dans des établissements d’importance, étoilés Michelin, Relais & Châteaux, dont le restaurant Serge Viera (deux étoiles Michelin) à Chaudes-Aigues dans le Cantal. Attiré par l’excellence, la rigueur et le travail des produits nobles, il poursuit sa carrière depuis 2021 au restaurant Matthieu Delauzun (1 étoile Michelin) à Pézenas.
La recette de Clément « Poularde en écrin festif, gnocchi forestier, boule à neige souvenir, Nantua de crustacés » allie festivité et accessibilité pour évoquer la magie de Noël.
« J’ai choisi la poularde pour le côté fête de fin d’année et il y a moins de gaspillage. Crevettes et tourteau sont plus économiques que le homard ou la truffe. Les blancs de volaille sont légèrement rôtis au beurre pour apporter un peu de coloration et de gourmandise… C’est un plat un peu caresse avec la sauce signature réalisée avec les parures, la carcasse, les crevettes et le tourteau. C’est vraiment un jus terre mer qui une fois crémé devient une sauce très onctueuse, un peu à l’ancienne, très nappante. C’est un peu la grande cuisine »
3eme finaliste Pro
Le canard de Barbarie sublimé en Pithiviers
Agée de 20 ans et originaire de Saumur (49), Eva est titulaire d’un bac pro obtenu au lycée hôtelier Sadi Carnot – Jean Bertin. Après avoir évolué entre restauration collective, cuisine traditionnelle, bistro et diététique, elle intègre en juillet dernier le restaurant « Le Saint Paul » situé en Loire Atlantique à côté de Pornic. Un établissement qui lui offre une double opportunité : retrouver les classiques de la cuisine gastronomique qu’elle affectionne et découvrir la diversité et la richesse des produits locaux.
La recette d’Eva « Le canard de Barbarie sublimé en pithiviers » est à la fois un clin d’œil à un grand classique de la cuisine française et un hommage à la tradition familiale.
« J’ai choisi le canard de Barbarie pour rendre hommage au traditionnel canard de Noël cuisiné par mon grand-père. Et puis la pithiviers c’est festif et avec le feuilletage je voulais me surpasser pour ce concours. J’ai travaillé le canard de Barbarie dans son intégralité. Les abats en farce, les cuisses confites au vin rouge, rappel de ma région, la carcasse pour la sauce et le filet poêlé au beurre noisette. On va avoir le côté fondant et généreux avec le foie gras qui va mariner avec la viande et les abats, et l’acidité sucré de la réduction du vin qui répond à la pâte feuilletée et au chou »
étudiants
Grand vainqueur Étudiant
« Poularde aux saveurs terriennes, les pieds dans la mer »
Jeune lyonnais titulaire d’un bac général, Romain décide après un cursus court en faculté de droit de retourner à sa passion d’enfant : la cuisine. Il s’inscrit en 2ème année à l’école Ferrandi de Rennes où il perfectionne techniques culinaires et gestion d’entreprise. Passionné de cuisine classique et de terroir, il avoue un intérêt marqué pour la technicité de la viande, le geste de la découpe particulièrement présent dans le travail de la volaille.
La recette de Romain « Poularde aux saveurs terriennes, les pieds dans la mer » offre une belle évocation visuelle d’un plat terre mer aux saveurs de fête
« Pour que ma volaille soit en fête, j’ai habillé mon suprême de poularde d’une farce fine de volaille associée à des produits nobles comme le foie gras, les morilles… Le champagne parfume la sauce à base de fond blanc de volaille crémé. Tout est gourmand et rond en bouche avec les perles d’œuf de lump qui explosent apportant fraicheur et notes iodées. Visuellement les écailles de champignon posées sur le suprême et la farce fine apporte un éclat festif. Le panais travaillé en 2 façons, miel et menthe poivrée pour l’un, châtaigne et foie pour l’autre, constitue une belle garniture de fête »
2eme finaliste Étudiant
Suprême de poularde laqué, déclinaison de topinambour, double sauce émulsionnée
Après un bac Sciences et Technologie de l’Hôtellerie et de la Restauration, Laureline entame sa 2ème année de BTS en alternance à l’hôtel restaurant « Origines », 1 étoile Michelin, situé près d’Issoire. C’est auprès du chef Adrien DESCOULS, ancien candidat Top Chef saison 9, qu’elle s’initie actuellement à une cuisine gastronomique largement inspirée du terroir auvergnat. Elle envisage d’y poursuivre son apprentissage avant de découvrir d’autres cultures culinaires et pourquoi pas ouvrir son propre établissement.
La recette de Laureline « Poularde en habit de fête, déclinaison de topinambour, double sauce émulsionnée » évoque la noblesse des ingrédients de fêtes dans une restitution élégante et raffinée.
« J’ai développé ma recette autour de la poularde et de trois éléments festifs : le foie gras, l’anguille fumée et le topinambour. Avec une cuisson lente sous vide, la volaille reste fondante. Puis laquée à l’anguille fumée elle prend des notes sucrées. Le topinambour amène de la douceur au plat et un côté rassurant et chaleureux de légume de saison à la sophistication des cuisses confites au foie gras et à l’anguille fumée. La tuile vient en contraste pour apporter la croustillance. La note de citron du cannelloni complète le tout par une note de fraicheur et de peps »
3eme finaliste Étudiant
Canard en réveillon de Noël breton
Après un bac professionnel obtenu au Lycée Sainte Thérèse de La Guerche de Bretagne, Victor poursuit sa formation culinaire en 2ème année de Bachelor. Des expériences d’apprentissage variées l’ont formé à la gastronomie (entre autres au restaurant étoilé « Le Coquillage », 2 étoiles Michelin, à Cancale), mais aussi à la collectivité ou encore au concept hôtelier international. Promoteur des marqueurs de sa région, il aime travailler le sarrazin, les produits de la mer ou encore les algues et le cidre.
La recette de Victor « Canard en réveillon de Noël breton » est un hommage à sa région de cœur et au réveillon familial.
« J’ai voulu représenter un réveillon familial avec le canard qui est la volaille la plus fréquente à cette occasion. Le canard cuit sur coffre et terminé au four permet d’obtenir une belle coloration et de lever un filet à la cuisson parfaite. La ballotine à base de cuisses confites au chouchen et foin est adoucie par le marron et le généreux foie gras. L’huitre de Cancale, produit de mon terroir et marqueur fort des produits de fête, vient rehausser par des notes iodées, le taco de blettes et épinards. L’espuma à la poudre de pain d’épices complète le plat et lui apporte le côté réconfortant des tables de fête »
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